为什么发酵，发酵是指在一定的温度、湿度和氧气条件下，食物中的微生物，如酵母菌、乳酸菌等通过代谢产生酸、气体和酒精等物质，使食物发生化学变化的过程。这些化学变化使得食物具有更好的口感、营养和保存性。例如，面包的发酵过程中，面团中的酵母菌会产生二氧化碳气体，使得面团体积增大，从而制成蓬松的面包。在食品加工中，发酵可以提高食品的品质和口感，也可以增加食品的营养价值。

发酵是一种微生物代谢过程，指微生物（如细菌、酵母菌等）在没有氧气的情况下利用碳水化合物等有机物进行代谢，产生能量和产物的过程。

发酵在食品制作中非常重要，例如酸奶、面包、啤酒、豆腐、酱油等就是通过发酵过程得到的。

在食品发酵过程中，微生物会分解食材中的某些成分，产生新的化合物和味道，同时也增加了营养价值和口感。

此外，发酵也在其他领域有着广泛应用，如制药、化妆品、生物燃料等。

发酵过程的产物可以用于制造药品、保健品等，也可以作为生物燃料的原料。

总之，发酵是一种非常重要的生物过程，可以产生新的化合物和产物，增加食品和其他产品的营养价值和品质。

面团为什么一直发酵

面团在发酵过程中一直发酵是因为面团中的酵母菌在碳水化合物等营养物质的作用下进行代谢，产生二氧化碳等气体。

这些气体会被困在面团中，从而使面团体积逐渐膨胀。

当面团膨胀到一定程度时，其中的酵母菌开始缺乏氧气和营养物质，无法继续进行代谢。

此时，面团的发酵过程就会停止。

因此，要控制好发酵时间，避免面团发酵过度而导致发酵失控。

发酵时间的长短会影响面团的质量和口感。

过短的发酵时间会导致面团发酵不足，面包或糕点口感发硬。

而过长的发酵时间则会导致面团过度发酵，口感酸涩或者面包糕点塌陷。

因此，在制作面包、糕点等食品时，需要根据食谱指导和自己的经验掌握好发酵时间，以获得最佳的制作效果。

面团发酵过度的表现

面团发酵过度的表现主要有以下几个方面：

1. 外表面龟裂：

   面团外表面出现大大小小的龟裂现象，这是因为面团内部产生的气体过多，超过了面团表面的承受能力，导致表面龟裂。

2. 体积膨胀不均匀：

   面团虽然体积增大，但是膨胀不均匀，出现了“大肚子”或“塌鼻子”等形状不规则的现象。

3. 弹性变差：

   面团发酵过度后，面筋蛋白质会因为酵母菌的代谢产物而变得松散，导致面团弹性变差，不易成型。

4. 味道和口感变差：

   过度发酵的面团中的酵母菌代谢产物过多，会导致面团味道和口感变差，失去原有的风味和口感。

总之，面团过度发酵会导致面团质量下降，影响制作出来的食品的质量和口感。

因此，在制作面包、糕点等食品时，需要注意掌握好发酵时间，避免面团过度发酵。